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Gastronomie  ALCHEMY : Laissez vos sens vous guider!
 
 
al·che·my {‘ælmi’}:

 
Le pouvoir de la magie ou le processus de transmutation d'une substance commune, 
généralement peu savoureuse, en une substance d'une grande saveur
.

 
  
Nous sommes allés à la rencontre de la responsable marketing du nouveau restaurant Alchemy à Hong Kong, qui a ouvert il y a tout juste quelques mois en juin dernier. Le concept: manger dans le noir! 

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Aurélie (Tv5monde) : Pourquoi avoir importer ce concept à Hong Kong ?
 
Julie (Responsable marketing et communication pour French Creation) : A Hong Kong, on peut tout trouver. Il y a tous les styles de cuisine, tous les styles de restaurant. L’idée est d’offrir un concept différent et nouveau à Hong Kong.
 
Comment vous est venu l’idée de l’expérience du noir dans un restaurant?
 
Un des associés du groupe a testé l’expérience de manger dans le noir. Il a beaucoup apprécié le principe. Il a partagé son envie de créer le même concept avec les autres associés du groupe.
 
Parlez-nous d’abord de votre côté lounge au rez-de-chaussée...
 
L’idée est de proposer un endroit lounge et cosy pour une clientèle qui vient entre amis, en famille ou même entre collègues. C‘est un principe Gastro-Lounge avec un accent mis sur le bar, on propose des cocktails originaux et notre clientèle a la possibilité de manger. Nous proposons une carte de tapas, un menu spécial set lunch et prochainement, nous proposerons des brunchs le week-end. 

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Pouvez-vous nous en dire plus sur le concept de la salle du bas ?
 
L’idée du restaurant du bas est une expérience à la fois sensorielle, humaine et sociale. Nous n’avons pas le droit au téléphone portable pour ne pas faire de lumière, il n’y a vraiment aucune source de lumière, aucune montre autorisée si elles font de la lumière, il y a des casiers fermés à clé pour laisser les objets lumineux de côté.  Ça permet aux gens de se couper de leur téléphone, car les Hongkongais sont souvent accrochés pendant les déjeuners ou les dîners à leur téléphone. Là, dans notre restaurant, les clients sont obligés d’échanger en revenant aux bases de la communication. De plus, si les clients ne parlent pas, dans le noir ils n’existent pas. Les clients partagent avec les tables d’à côté, c’est très marrant.

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En ce qui concerne l’agencement des tables ?
 
Il n’y a pas de plan fixe, tout dépend du nombre de clients. Nous ne sommes pas fixes au niveau de l’agencement. Il y a 25 places en tout dans l’espace. La vue est le premier sens de base, donc au début les clients sont un peu perdus et au fil du temps, les autres sens se développent plus facilement : l’ouïe, l’odorat … pour essayer de retrouver des repères. Tout d’abord, le client va utiliser l’ouïe pour se repérer dans l’espace, pour entendre les gens et essayer de les situer dans l’espace du restaurant. Ensuite, le challenge est de savoir à qui nous nous adressons, si nous entendons les personnes de la table d’à côté ou plutôt celles qui sont face à nous… 
 
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Parlez-nous de votre chef …
 
Notre chef gastronomique, Pascal Breant, est Français. Il a d’ailleurs travaillé dans de nombreux établissements étoilés comme la tour d’argent à Paris par exemple. Sur Hong Kong, il avait travaillé au Watermark ainsi que de nombreux autres établissements. L’idée est d’offrir du fine dining aux clients, la cuisine est française avec une influence internationale car il a beaucoup travaillé en Asie et est basé à Hong Kong depuis douze ans. Pascal gère les deux cuisines, celle du lounge ainsi que celle de la salle du bas dans le noir.
 
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Comment se passe l’instant où les plats arrivent ?
 
Avant que les clients descendent dans la pièce noire, il y a un briefing à l’étage. Un seul menu est proposé aux clients, on se renseigne auprès des clients pour savoir s’il y a des restrictions alimentaires, des allergies, des femmes enceintes…etc. Nous n’acceptons pas les enfants de moins de 16 ans ainsi que les femmes enceintes de plus de 6 mois pour des raisons de sécurité dans le noir.
 
Ensuite on accompagne les clients en bas, on leur présente leur guide. Les serveurs dans la salle du bas sont appelés les guides et sont aveugles. C’est une ambiance très « friendly » puisque les serveurs vont retenir les noms des gens et les clients retiendront aussi le nom des serveurs. Dès que les clients auront un problème, ils appelleront leur guide qui viendra les aider pour aller aux toilettes, pour demander de l’eau, du pain… parce qu’on ne peut pas lever la main ! Ça crée un rapport rassurant et convivial pour les clients.
 
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Dans un premier temps, lorsque les plats arrivent, les clients vont toucher la nourriture pour analyser le contenu de l’assiette. Les plats arrivent un par un, les guides expliquent ou se trouvent les couverts, le verre, l’assiette… (Tout est en plastique pour des questions de sécurité).
 
Pour le menu, il y a une option « food » et une option « food and wine ». Ce sont les deux fonctionnements de la maison pour l’instant. Lorsque les guides amènent les boissons, ils donnent des conseils aux gens en leur expliquant comment se servir sans renverser. Les guides aveugles sont habitués à manger dans le noir. Il est conseillé de mettre le doigt dans le verre pour repérer le niveau de l’eau et ne pas en renverser.
 
Les guides expliquent ensuite aux clients combien de saveur il y a dans l’assiette (ce n’est pas un plat unique mais plein de saveurs réunies dans l’assiette pour mettre en éveil les sens) pour guider les clients. 
 
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Dans cette expérience, la clientèle est sensibilisée sur le mode de vie des aveugles. Les clients essayent de retrouver des repères. La vue est la base des 5 sens, cependant vous vous rendrez compte à travers l’expérience que vos autres sens prennent vite la relève.
 
Pour des questions de sécurité et d’assurance, nous avons des caméras de surveillance. Nous pouvons aussi observer le comportement des clients lorsqu’ils entrent dans la pièce, lorsque les plats arrivent…etc.

 
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Les clients ne peuvent pas voir ce qu’ils mangent?
 
À la fin du repas, il y a un débriefing fait à l’étage. Les photos des plats, que les clients viennent de déguster, leur sont montrées avec la présentation. L’accent est mis sur le Fine Dining même dans le noir. La qualité des ingrédients et l’assaisonnement sont très importants, car l’expérience est basée uniquement sur le goût. Dans le noir, les clients noteront plus facilement si le plat est trop salé ou pas. L’idée est vraiment de travailler comme si c’était un restaurant classique.  
 
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Quels sont les prix appliqués?
 
Le menu Food est à 500 hkd ce qui fait environ 50 euros et le menu Food & Wine est à 700 hkd (soit environ 70 euros). Nous ciblons une clientèle très large qui peut aller des touristes étrangers de passage aux locaux sauf aux enfants. Certains clients reviennent régulièrement, le menu change toutes les semaines.  

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Pour réserver:
G/F & LG/F, 16, Arbuthnot Road, Central, Hong Kong
(852) 6821 2801

www.alchemy-concept.com
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