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Gastronomie  L'art culinaire chez Delaboss
08/04/201400:00 Le Bonbon
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Dans une symbiose parfaite, on retire les cloches des veloutés de potimarron et soufflets de cabillaud, comme une danse. A la table d’à côté, les réactions ne se font pas attendre : “On dirait un tableau.” Chez Delaboss, l’artiste c’est Peter. Il pianote en cuisine en véritable virtuose.
 
C’est le genre de chef passionné qui vous emmène jusque dans la chambre froide pour vous expliquer la différence entre une carotte blanche et une carotte noire. Le genre à vous parler des heures du produit, d’un filet d’huile d’olive sur un morceau de saumon frais. Peter est un peintre culinaire, nourri aux allées des musées et diplômé en stylisme. C’est donc tout naturellement qu’il s’est tourné vers la gastronomie, où la créativité est maîtresse.
 
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À l’hôtel Raphaël, la Terre de Truffes, le Port Alma ou encore au Ledoyen, triplement étoilé, « il s’est formé dans certaines des plus grandes maisons », pose sa sœur Murielle, son acolyte dans cette aventure gourmande. Dans ce restaurant gastronomique à la décoration épurée, on travaille en famille, comme en témoigne le nom de l’établissement, un hommage à leur grand-mère haïtienne. C’est en effet outre-Atlantique que le chef prend ses premières marques aux fourneaux, de façon instinctive. « En Haïti, tout le monde cuisine, on a cette culture du goût », précise-t-il. Une culture qu’il a su maîtriser et adapter à la gastronomie française.
 
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Dans l’assiette, pas de bling-bling ni d’amas de sauce qui dénature le produit. Chaque coup de pinceau correspond à une saveur, une texture. Le saumon mariné, apposé à une mousseline de céleri, est relevé avec douceur par une huile de café. L’arôme rôti des langoustines se mêle au croquant des noisettes et à la fraîcheur du fenouil, tandis que le magret de canard au poivre de Séchuan fond doucement en bouche. Le tout dressé avec minutie et goût. « On envoie un tableau et on imagine l’interprétation du client. » Tout est cuit minute, avec une justesse inculquée grâce à l’un de ses mentors, Christian Rocher, avec qui il a partagé le plaisir de décrocher une étoile au guide Michelin.
 
 
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En cuisine, aucun livre de recettes ne jonche les étagères, les produits sont les seules muses du chef. Le menu midi à 25,50 euros, qui change tous les jours, est élaboré la veille au soir, voire le matin même. « Je commande la viande, le poisson, mais on ne sait jamais ce qu’il va se passer. C’est quand je vois le produit que me vient l’inspiration. » Dans le milieu, on dit qu’on sait reconnaître un chef à son assiette. Chez Delaboss, l’assiette est un chef d’œuvre.
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