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Gastronomie  La recette du jour : Le soufflé froid de chou-fleur, moutarde et coulis de cassis du chef Guy Martin
30/07/201708:00 TV5MONDE

Voici la recette du chef Guy Martin
qui présente son émission
chaque mercredi, jeudi et samedi sur TV5MONDE Pacifique :
 ici 

 
 

Ingrédients
 Pour l’appareil : 
  • 450g de chou-fleur
  • 50g de moutarde de Dijon
  • 220g de crème liquide
  • 12g de feuilles de gélatine
  • Poivre du moulin 
  • 5g de graines de moutardes 
  • 10g de gros sel

Pour le coulis : 
  • 80g de cassis
  • 1/4 de botte de menthe 

Préparation

Pour la préparation du chou-fleur : 
  • Couper le chou-fleur en bouquets et le faire cuire pendant 20 minutes dans de l'eau bouillante salée. 
  • A mi-cuisson, prélever un gros bouquet d’environ 50 g et le rafraichir. 
  • Réserver au frais. 

Pour la préparation des moules : 
  • Dans une feuille de papier sulfurisé, tailler 4 bandes dépassant le haut des ramequins de 3 cm ; 
  • Prendre des ramequins de 8 cm de diamètre et 4 cm de hauteur environ. 
  • Les enrouler ensuite autour des ramequins, en les maintenant avec du ruban adhésif. 
  • Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. 
  • Terminer la cuisson du chou fleur, le rafraichir puis l'égoutter et le mixer en une fine purée
  • Tiédir 3 grosses cuillères à soupe de purée de chou-fleur, ajouter la gélatine égouttée et mélanger le tout. 
  • Monter au fouet la crème comme une chantilly, ajouter la moutarde et les graines de moutarde, incorporer le reste de purée.
  • Saler et poivrer. Mélanger.
  • Ajouter le chou-fleur mi-cuit en petites sommités et mélanger à nouveau. 
  • Terminer par la purée additionnée de gélatine. 
  • (Il est important de respecter le bon dosage de purée tiède, si vous mettez trop de substance chaude dans la chantilly, elle retombera.) 
  • Remplir les ramequins jusqu'en haut du papier et lisser le dessus avec une spatule. 
  • Réserver au réfrigérateur au moins 6 heures. 

Pour le coulis de cassis : 
  • Réserver 10 cassis pour le dressage. 
  • Mixer le restant avec les feuilles de menthe. 
  • Réserver pour le dressage.

Pour le dressage : 
  • Sortir les soufflés 10 minutes avant de les servir et ôter la bande de papier sulfurisé avec précaution.
  • Faire de petites boules ou puits dans le soufflé puis les remplir de coulis.
  • Disposer les sphères sur le soufflé, ajouter quelques pousses ou fleurs et agrémenter de coulis cassis.
  • Déposer enfin les ramequins dans une assiette sur une dentelle. 
 
Regardez la vidéo ci-dessous et bonne dégustation !
 
 
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