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Gastronomie  La recette de RISE : Kouglof sucré
21/12/201815:54 RISE

Histoire du Kouglof 

Il est difficile de déterminer la véritable histoire du kouglof alsacien, car très peu d’écrits en font mention avant le 19ème siècle.

Mais les premières écritures attribueraient son nom et sa forme aux rois mages. Dont le kugelhopf (le turban en langue alsacienne) aurait inspirer la forme de ces délicieuses recettes.
 
L’histoire plus récente attribue son arrivée en France à Marie Leszczynska, épouse du roi Louis XV, originaire de Pologne. Elle arriva en France avec ses cuisiniers et ses pâtissiers, ils arrivèrent avec leurs traditions et leurs méthodes dont celle de faire les pains à la levure de bière, contrairement aux boulangers français qui utilisent le levain.

Parmi ces pâtissiers se trouvait Nicolas Stohrer, fondateur 5 ans plus tard de la première Pâtisserie de Paris. Il fut le premier à proposer le kouglof pour les périodes de Noël et ce qui aurait permis aux Français de découvrir et d’apprécier le fameux kouglof.
 
Le moule à kouglof traditionnel Alsacien est créé à Soufflenheim, nom du village Alsacien spécialisé dans le travail de la terre cuite.
La terre cuite permet une diffusion uniforme de la chaleur lors de la cuisson.
Le kouglof est un produit que l’on avait habitude de préparer lors de grandes occasions, de grands repas de famille et pendant la période des fêtes de Noël.
 
Aujourd’hui, ce gâteau est tellement populaire qu’il se prépare dès que les traditionnelles cheminées Alsaciennes sont allumées.
 
Historiquement sucré, ce kouglof est à présent décliné en version salée que nous aurons aussi le plaisir de vous enseigner...

 
Kouglof Sucré 
Recette pour 2 pièces
Ingrédients
- 150 g de farine
- 25 g de sucre
- 3 g de sel
- 4 g de levure
- 3 jaunes d’oeufs
- 35 g de lait
- 100 g de pâte fermentée
- 75 g de beurre
- 100 g de raisins macérés
- 50 g d’amandes entières

Pour la décoration :
5 g de beurre pommade
15 g d’amandes effilées
5 g de sucre glace
25 g de sirop à baba

Procédé de fabrication
- Pétrir au batteur avec tous les ingredients, sauf le beurre et les fruits, en première vitesse pendant 3 minutes et 8 minutes en deuxième vitesse ou jusqu’au décollage intégral de la pâte. Incorporer du beurre froid ramolli en première vitesse. Fin de petrissage en vitesse rapide avec bassinage au sirop. À la fin du petrissage la pâte doit faire entre 25 degrés et 28 degrés,
- Laisser pointer à l’étuve de 25 degrés pendant 30 minutes
- Décorer les moules de Kouglof avec du beurre pommade et des amandes, et puis les laisser au frigo
- Diviser la pâte en 2 pièces, bouler et laisser détendre à l’étuve pendant 10 minutes
- Former une couronne avec la pâte et retourner cette couronne dans le moule
- Placer à l’étuve à 30 degrés pendant 45 minutes
- Cuire à 180 degrés pendant 25 minutes
- Démouler dès la sortie du four et mettre le sirop à baba sur le kouglof
- Ressuer sur grille et décorer au sucre glace après ressuage
RISE est une école de boulangerie à Hong Kong. Fondée par Icy Wong en 2017, l'école a pour but de promouvoir le pain de tradition française et le savoir-faire des artisans boulangers.

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